উত্তম কুমার মোহন্ত, (কুড়িগ্রাম)
বাংলার সংস্কৃতি বৈচিত্র্যময় পিঠা পায়েস এর কথা উঠতেই বাংলা মুলকে পৌষ কথা মনে আসে।পৌষের শীতে জমে উঠে পিঠা পুলি তৈরির আয়োজন,বিশেষ করে বাঙালিদের এই আনুষ্ঠানিকতা শুরু হয় পৌষ সংক্রান্তিতে,পৌষ সংক্রান্তি আবহমান বাংলার এক চিরায়ত সংস্কৃতি। পিঠা উৎসবের সঙ্গে এর ঘনিষ্ঠ যোগসূত্র রয়েছে,এর আরেক নাম মকরক্রান্তি পৌষ মাসের শেষ দিকে এই সংক্রান্তি পালন করা হয়।বিশেষ করে হিন্দু ধর্মাবলম্বীদের কাছে এই দিনটি গুরুত্বপূর্ণ এই দিনটি পিঠা উৎসবে পরিণত হয়।
শীত কাল আসলেই খেজুর রস ও রসের তৈরি গুড় দিয়ে পিঠা পায়েস খাওয়ার ধুম পড়ে যায়। তারপর পৌষের শেষ দিকে বাঙালি সংস্কৃতি ঐতিহ্য পৌষ সংক্রান্তি কে সামনে রেখে কুড়িগ্রামের ফুলবাড়ীতে গ্রামবাংলার ঐতিহ্য খেজুর রস ও রসের গুঁড় তৈরিতে ব্যস্ত সময় পার করছেন খেজুর গাছিরা।এদিকে সংক্রান্তির দিনও ঘনিয়ে আসছে শীতের তীব্রতাও বেশি হচ্ছে রস ও গুড়ের চাহিদা ততই বেড়েই চলছে।
পৌষের এই কনকনে শীতে উপজেলার বিভিন্ন গ্রামাঞ্চল গুলোতে খোঁজ নিয়ে জানা গেছে,প্রায় পরিবার গুলোতে খেজুর রস ও রসের তৈরি গুড় দিয়ে নানা রকমের পিঠা পুলি,পায়েস, ক্ষীর তৈরির এক রকম ধুম পড়ে গেছে। আবার কেউ কেউ পৌষ সংক্রান্তিতে সামনে রেখে নতুন করে পিঠা পুলি তৈরির উপকরণ তৈরিতে ব্যস্ত সময় পার করছেন।এই কারণে বর্তমান সময়ে খেজুর রস ও গুড়ের চাহিদা বেড়েই চলছে। এদিকে পৌষ সংক্রান্তি কে সামনে রেখে রস ও গুড়ের চাহিদা বাড়ায় শীতের তীব্রতা কে উপেক্ষা করে খেজুর রস সংগ্রহে ব্যস হয়ে পড়েছেন বিভিন্ন অঞ্চলের খেজুর গাছিরা।
দেখা গেছে খেজুর রস সংগ্রহকারী গাছিরা প্রতিদিনই গ্রামাঞ্চলের বিভিন্ন এলাকার খেজুর গাছ গুলোতে ধারালো কাস্তে দিয়ে (চেঁচিয়ে) যেটাকে গ্রামের ভাষায় বলে,গাছ কাম দেওয়া বা পরিস্কার করা সেটি করে রস নামানোর জন্য একটি নল বসিয়ে দিয়ে ঠিক দুপুরের দিকে রস সংগ্রহের জন্য সেখানে বেঁধে দেওয়া হয় বিভিন্ন প্রকার হাঁড়ি,পাতিল,কলস প্লাস্টিকের জেরিকেন ইত্যাদি। রসের পাত্র গুলোর মুখে সুন্দর করে বেঁধে দেওয়া হতো নেট, কাপড় বা পলিথিন যাতে কোন ময়লা বা পাখপাখালির মলমূত্র রসের পাত্রের ভীতরে ঢুকতে না পারে।পরে দিন সাত সকালে খেজুর গাছ থেকে নামানো হয় রসে ভরা পাত্র গুলি।এভাবে খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করেছেন গাছিরা,এই সুস্বাদু রস বিক্রির পাশাপাশি রসের তৈরি পাঁঠালি গুঁড় বিভিন্ন হাটবাজারে বিক্রি করে আর্থিক চাহিদা মেটাচ্ছেন গাছিরা।
উপজেলার নাও ডাঙ্গা ইউনিয়নের কুরুষা ফেরুষা গ্রামের খেজুর গাছি, মোঃ রেজাউল ইসলাম বলেন, এবারে খেজুরের রসের চেয়ে গুড়ের চাহিদা বেশি যেটা তরল গুঁড় প্রতি কেজি ২৫০ টাকা আর পাঁঠালি গুঁড় ২৬০ টাকা ধরে বিক্রি করছি। আমি সবসময় ভালো মানের গুঁড় তৈরি করে থাকি। তিনি আরও বলেন, এবছর ৮০ টি খেজুর গাছ এভাবে কন্টাক্ট নিয়েছি যে গাছের প্রকারভেদে গাছ প্রতি দুই, আড়াই, সর্বোচ্চ তিন কেজি গুঁড় দেওয়া লাগবে। তিন দিন পর পর ৪০টি গাছের রস সংগ্রহ করে জাল দিয়ে গুঁড় তৈরি করি। আশাকরি গাছের মালিক খড়ের দাম সহ সবকিছু মিটিয়ে ৭০ থেকে ৮০ হাজার টাকা লাভবান হবো। ফুলবাড়ী সদর ইউনিয়নের কুটি চন্দ্র খানা গ্রামের হারান গাছি জানান, আমার নিজের কয়েকটি গাছ সহ এবারে ৪০টি খেজুর গাছ লিজ নিয়েছি মালিক ও খড়ের খরচ মিটিয়ে গুঁড় বিক্রি করে ৩০/৪০ হাজার টাকা কামাই হবে আর কি।
কুরুষা ফেরুষা ওয়ার্ডের ইউপি সদস্য শহিদুল ইসলাম ও চওড়া বাড়ি এলাকার অতুল চন্দ্র রায় কুটি চন্দ্র খানা গ্রামের সোহেল মাষ্টার জানান, হেমন্ত, শীত ও বসন্তের পাঁচ মাস পর্যন্ত খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করা হয়।এসময় এটি খুব সুস্বাদু খাবার, বিশেষ করে সামনে পৌষ সংক্রান্তি উপলক্ষে বাঙালি সংস্কৃতি ঐতিহ্যবাহী খাবার হচ্ছে খেজুর রস ও রসের তৈরি গুড় দিয়ে গ্রামীণ বিভিন্ন ধরনের পিঠা পুলি, পায়েস, পাটিসাপটা, ক্ষীর ইত্যাদি। গ্রামীণ পুরাতন রেওয়াজ অনুযায়ী পৌষ সংক্রান্তিতে এইসব পিঠা পুলি পায়েস খাওয়ার জন্য নিমন্ত্রণ বা দাওয়াত করা হয় নতুন পুরাতন জামাই সহ আত্নীয় স্বজনদের। সত্যি পৌষের শীতে এটি একটি মজাদার খাবার, যার কারণে এই সময়টাতে রস ও গুড়ের চাহিদা একটু বেশি।
শিমুলবাড়ি ইউনিয়নের খেজুর গুড় ক্রেতা রবীন্দ্রনাথ মোহন্ত জানান, আমার জানামতে রেজাউল গাছি ভাইয়ের খেজুর গুড়ে কোন ভ্যাজাল নাই,খাবার উৎকৃষ্ট সুস্বাদু বটে।তারপর সামনে আসছে বাঙালি বাংলা সংস্কৃতির ঐতিহ্য পৌষ সংক্রান্তি এই দিনটি কে আমরা পিঠা উৎসব হিসেবে উপভোগ করি ওই দিনে আমার বাড়িতে সবার পছন্দ খেজুর গুড়ের তৈরি পিঠা পুলি পায়েস পাটিসাপটা ক্ষীর, অনেক আত্নীয় স্বজনদের দাওয়াত করতে হবে সেই উপলক্ষে রেজাউল গাছি ভাইয়ের নিকট থেকে পনের কেজি খেজুর গুড় ক্রয় করলাম। তিনি আরও বলেন, এলাকায় যেভাবে খেজুর গাছ কমে যাচ্ছে তাতে ভবিষ্যতে গ্রামীণ এই ঐতিহ্যবাহী খাবার একদিন না বিলীন হয়ে যায়। যাতে এটিকে রক্ষা করা যায় সেই কারণে সরকারি এবং বেসরকারি ভাবে খেজুর গাছ উৎপাদন ও সংরক্ষণের উদ্যোগ গ্রহণ করা প্রয়োজন বলে আমি মনে করি। তা নাহলে গ্রামীণ ঐতিহ্য খেজুরের রস গুড় একদিন বিলীন হয়ে যাবে।